المقدوس الفلسطيني: وصفة الجدات في تخليل الباذنجان
المقدوس الفلسطيني موسم وموروث في آنٍ واحد. في أواخر الصيف وأوائل الخريف حين يملأ الباذنجان الصغير أسواق سلفيت وجنين ورام الله، تُطفأ الموقد وتبدأ الأمهات والجدات في إعداد الكميات الكافية لتكفي الشتاء كله. برطمانات المقدوس الزجاجية الممتلئة بزيت الزيتون الذهبي هي من أجمل مشاهد المطبخ الفلسطيني.
المكونات (لـ 2 كيلو باذنجان صغير)
للحشو: كوب جوز مفروم خشن، كوب فلفل أحمر حار مفروم ناعم أو مجفف ومطحون، 5 فصوص ثوم مهروسة، ملح.
للحفظ: زيت زيتون بكر ممتاز يكفي لتغطية الباذنجان بالكامل.
خطوات التحضير
- اليوم الأول — السلق: اغسل الباذنجان الصغير وأزل ذنبه مع الإبقاء على جزء من الساق. ضعه في ماء مملّح مغلٍ لمدة 5-7 دقائق حتى يلين لكن لا يطبخ تماماً. أخرجه وضعه في مصفاة مائلة مع وضع ثقل فوقه طوال الليل ليخرج الماء الزائد.
- اليوم الثاني — الحشو: اخلط مكونات الحشو جيداً. اشقق كل باذنجانة بسكين بشكل طولي دون قطعها نصفين. احشُ كل باذنجانة بملعقة صغيرة من الخلطة وأغلقها.
- التعبئة: رصّ الباذنجان المحشو في برطمانات زجاجية معقمة. اضغطه برفق لسدّ الفراغات. صبّ زيت الزيتون البكر الممتاز حتى يغطي الباذنجان تماماً مع ترك 2 سم فوق السطح.
- الإنضاج: أغلق البرطمانات وضعها في مكان دافئ معتدل لمدة أسبوع إلى عشرة أيام قبل التناول.
أسرار المقدوس الناجح
المقدوس ليس متحملاً للأخطاء كثيراً، والسبب الرئيسي للفساد هو الرطوبة. تأكد من جفاف الباذنجان تماماً قبل الحشو، واستخدم برطمانات زجاجية نظيفة ومُعقَّمة تماماً بالماء الساخن، ولا تستخدم أدوات رطبة عند الأكل منه. يجب أن يبقى الباذنجان مغموراً في الزيت دائماً — أضف زيتاً إذا انخفض مستواه.
كيف تقدّم المقدوس؟
يُقدَّم المقدوس طبقاً في الإفطار أو العشاء مع الجبنة البيضاء والزيتون والخبز الطازج. يُقطَّع طولياً ويُرشّ عليه شيء من زيته الذي امتصّ نكهة الجوز والفلفل خلال أيام الحفظ. هذا الزيت وحده نعمة — أضفه على الخضراوات أو الحمص.